Nutrition Coach Thảo Nguyên – Một trong những chuyên gia về dinh dưỡng đánh giá về sản phẩm Hồng Treo Gió Hoshigaki của Foodmap. Hãy cùng xem những đánh giá chân thật từ chị Thảo Nguyên cùng Foodmap nhé cả nhà
Xem video tại đây nhé!
Bạn nào muốn nếm thử hồng treo gió thì tìm hiểu Tại Đây nhé
Cố đô Huế vốn nổi tiếng với nhiều đặc sản nức lòng du khách thập phương. Ngoài cơm hến, tôm chua, bún bò, mè xửng, bánh canh, bánh bột lọc… còn có một thứ quả được nâng lên tầm thương hiệu của vùng đất này, đó là trái thanh trà.
Thanh trà trồng ở nhiều nơi trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên – Huế, điển hình như các vùng Thủy Biều (Thành phố Huế), Phong Thu (huyện Phong Điền), Hương Vân (thị xã Hương Trà), Dương Hòa (thị xã Hương Thủy). Trong đó, thanh trà Thủy Biều được đánh giá là thơm ngon hơn cả.
Những vườn thanh trà cứ độ tháng 7 âm lịch bắt đầu chín thơm. Ảnh: Internet
Thanh trà Thủy Biều là đặc sản nổi tiếng ở Huế đã hàng trăm năm nay. Thuở xưa loại quả này là đặc sản tiến vua. Theo các tư liệu lịch sử, dưới thời Nguyễn, hàng năm, trái thanh trà – một đặc sản nổi tiếng của phủ Thừa Thiên – đều được tuyển chọn kỹ càng để dâng tiến vào cung vua.
Ngày nay, quả thanh trà trở thành biểu tượng đặc trưng của cố đô Huế. Cứ mỗi độ tháng 7 âm lịch thì những vườn thanh trà của vùng cố đô lại bắt đầu chín mọng, tỏa hương thơm dịu. Mùa thu hoạch thanh trà kéo dài khoảng 2 tháng và chỉ có duy nhất một mùa trong năm.
Nhìn bên ngoài, trái thanh trà nhỏ hơn quả bưởi, hình thon giống quả lê, da màu vàng nắng chứ không xanh. Trọng lượng quả nhỏ, trung bình khoảng từ 0,7kg đến 1kg.
Bù lại, quả có cùi thơm, múi vàng trong; tuy không mọng nước như một số loại bưởi nhưng lại cho vị ngọt thanh, thơm dịu, mát họng, ăn một lần có thể nhớ mãi.
Quả bưởi thanh trà đã được bóc vỏ. Nguồn: Internet
Thanh trà không chỉ thơm ở những múi ruột của trái, mà thơm từ vỏ quả cho tới lá, hoa. Nhiều người nhận xét vị ngon đặc biệt của quả bắt nguồn từ sự đan xen giữa hạn hán, bão lũ và mưa dầm xứ Huế cộng với chất đất bãi bồi và nguồn nước sông Hương mát lành. Vì thế nên mới tổng hòa được vị quả ngon đặc trưng, khó lẫn.
Thanh trà ngon là những trái vỏ mỏng, láng bóng và mang màu nắng. Nhờ ít nước nên thanh trà Huế có thể để dành ăn vài ba tháng. Để càng lâu, quả càng ngọt, hương vị đậm đà gần như vẫn được giữ vẹn nguyên.
Ngoài ăn quả tươi, người xứ Huế còn dùng thanh trà làm các món gỏi, đặc biệt là gỏi mực khô, gỏi tôm… Riêng để làm món gỏi mực khô, người ta đem mực khô nướng xé tơi cho vào chảo, đảo qua lấy hơi nóng, tiếp đó cho thanh trà đã tách tép vào. Hỗn hợp trộn đều cùng với chút nước mắm chanh ớt tỏi là đã có một món ăn thanh nhã, đượm vị, đậm chất Huế.
Với giá trị và tiềm năng kinh tế cao, thanh trà Huế đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy Chứng nhận nhãn hiệu hàng hóa vào năm 2008. Đặc biệt, năm 2014, thanh trà Thủy Biều đã lọt top 50 đặc sản trái cây nổi tiếng nhất Việt Nam, là một trong 5 đặc sản Thừa Thiên – Huế xác lập kỷ lục châu Á.
Hiện thanh trà là một loại trái cây quý để làm quà tặng của người dân xứ Huế, là món hàng đặc sản để phục vụ khách du lịch, đồng thời cũng là món ăn biểu trưng đặc biệt của văn hoá ẩm thực cố đô.
Nguồn: Thế Đan – VnExpress
Như chúng ta đã từng nghe qua rất nhiều công dụng thú vị từ đường thốt nốt. Lợi ích của nó đối với sức khỏe người lớn thì không ai phải bàn cãi nữa, nhưng còn đối với các bé thì như thế nào? Liệu đường thốt nốt có phải là loại đường phù hợp cho tất cả mọi người?
Đường thốt nốt được lấy từ nhiều nguồn như cây thốt nốt (bối đa), cây cọ và dừa… So với các loại đường thông thường, đường thốt nốt giàu chất dinh dưỡng hơn rất nhiều, đặc biệt là canxi, phốt pho, sắt và các khoáng chất khác…
Đây là một loại đường thô, không hề gây ảnh hưởng đến tiêu hóa của bé. Đối với trẻ sơ sinh, loại đường này giúp thúc đẩy hệ thống miễn dịch, ngăn ngừa bệnh thiếu máu, làm sạch gan và tăng cường xương chắc khỏe. Tuy nhiều lợi ích là vậy, nhưng mẹ cũng không nên lạm dụng đường thốt nốt vì bé có thể “nghiện” hương vị ngọt ngào của nó dẫn tới bệnh giun đường ruột, mắc một số bệnh về da, nổi mụn… Vì vậy, chỉ nên cho bé ăn ở mức vừa phải để hấp thu được những lợi ích tốt nhất.
Do hệ thống miễn dịch của bé còn yếu nên thường xuyên bị cảm lạnh, cảm cúm và ho. Đường thốt nốt là loại thực phẩm được đánh giá cao trong việc điều trị các triệu chứng cảm lạnh và cúm.
(Nguồn ảnh: Internet)
Đường thốt nốt giàu chất chống oxy hóa và khoáng chất như selen và kẽm, giúp ngăn chặn nguy cơ tổn thương các tế bào do hoạt động của các gốc tự do. Từ đó giúp các bé chống nhiễm trùng, tăng khả năng miễn nhiễm.
(Nguồn ảnh: Internet)
Đường thốt nốt có hàm lượng chất sắt rất cao, một khoáng chất cần thiết cho việc sản xuất hemoglobin. Thêm đường thốt nốt vào thức ăn cho bé để cung cấp đủ lượng sắt và ngăn ngừa nguy cơ thiếu sắt.
(Nguồn ảnh: Internet)
Đường thốt nốt giúp hệ thống đường ruột làm việc một cách nhịp nhàng và đều đặn hơn và giúp ngăn ngừa táo bón ở trẻ sơ sinh. Nó kích hoạt các enzym tiêu hóa và thúc đẩy quá trình tiêu hóa ở trẻ sơ sinh. Khi đường thốt nốt được hấp thụ vào cơ thể sẽ xảy ra quá trình đào thải các độc tố khỏi cơ thể và làm sạch gan.
(Nguồn ảnh: Internet)
Đường thốt nốt cung cấp chất khoáng, canxi và phốt pho, những chất dinh dưỡng cần thiết cho việc giúp xương và các mô của trẻ nhỏ khỏe mạnh.
(Nguồn ảnh: Internet)
Không có thực phẩm nào là hoàn toàn tốt nếu như chúng ta không biết dùng nó đúng cách. Do đó, ăn quá ít hay quá nhiều đều có thể gây hại cho cơ thể, điều chúng ta nên làm là tìm ra liều lượng đúng và phù hợp cho mỗi người để cơ thể chúng ta có thể thích nghi và hấp thu tốt các dưỡng chất mà nó mang lại.
Đường thốt nốt truyền thống – Đặc sản Ngon Lành
Xem thêm nhiều bài viết về Kiến thức dinh dưỡng tại Foodmap nhé!
Nguồn: Tổng hợp
Hồng treo gió Hoshigaki theo quy trình Nhật Bản đang là một món ăn cực kỳ hot trên cộng động mạng. Quả hồng treo gió có độ ngọt vừa phải, cơm hồng dai dai, giòn giòn và bên trong đầy mật. Mời các bạn cùng team Foodmap đi chuyến khảo sát thực tế từ vườn hồng đến nơi sản xuất hồng treo tại Đà Lạt.
Tìm hiểu thêm về sản phẩm Hồng Treo Gió Tại Đây
Những năm gần đây cà phê và tiêu rớt giá thê thảm. Bà con vùng Lâm Đồng đã có nhà cưa bỏ cây cà phê. Nhiều vườn cà phê và tiêu bị bỏ hoang không người chăm sóc.
Được người dân địa phương chia sẻ, năm nay giá hồ tiêu rớt “chạm đáy”. Tiền thu hoạch tiêu thậm chí không đủ thanh toán chi phí thuê người hái, nên nhiều hộ nông dân bỏ phế. Tuy nhiên, nhiều hộ nông dân tại Lâm Đồng may mắn lại thu được mùa bơ. Trước đây nhiều người nông dân Lâm Đồng đã trồng xem cây bơ vào vườn cà phê để tạo thêm thu nhập. Một vài nông dân cách đây 3-4 năm lại tiên phong ghép giống bơ 034 vào vườn.
Đến nay nguồn thu từ những cây bơ 034 trĩu quả lại là nguồn cứu cánh cho bà con tại đây. Đây là chiến dịch FoodMap liên kết sản xuất với các nông dân trồng bơ tại Bảo Lâm, Lâm Đồng. Bơ 034 là loại bơ đang rất được ưa chuộng nhờ vào độ dẻo tuyệt vời, hương vị ngon béo đặc trưng và dinh dưỡng cao. Bơ tại các vườn hợp tác với FoodMap được hái rất già, sau đó được ngâm qua nước sạch và ủ kín trong vòng một ngày để được đảm bảo chín ngon một cách tự nhiên, đảm bảo không sử dụng hóa chất kích thích chín.
Bơ 034 ăn có ngon không? Đây là câu hỏi khá thú vị mà nhiều người muốn ăn những trái bơ ngon quan tâm. Dựa trên việc khảo sát ý kiến của nhiều khách hàng đã sử dụng bơ 034 và các giải thưởng cũng như chứng nhận mà giống bơ này đã đạt được, thì FoodMap xin trả lời là RẤT NGON ạ!
– Thứ nhất: Bơ 034 đạt danh hiệu cuộc thi bơ ngon năng suất cao tại Lâm Đồng năm 2009.
– Thư hai: Tại lễ hội mùa bơ Đắk Nông năm 2018, một lần nữa bơ 034 lại được vinh danh là dòng bơ ngon.
– Thứ ba: Bơ 034 hiện đang được nhiều người sử dụng bình chọn là dòng bơ nội ngon và cao cấp tại Việt Nam
– Thứ tư: Bơ 034 đã được đánh giá là bơ ngon, dẻo và béo bởi rất nhiều những người sành ăn.
Bơ 034 đạt giải nhất hội thi Trái Bơ Ngon Đắk Nông năm 2018
Bơ 034 ngon hơn những giống bơ khác ở điểm nào?
Với những trải nghiệm đã tích góp được qua những chuyến khảo sát về các giống bơ khác nhau, hôm nay, FoodMap Team xin chia sẻ một vài cảm nhận riêng về chất lượng của bơ 034 so với các dòng bơ khác như sau:
Xét về hình dáng bên ngoài: Bơ 034 có màu xanh sáng bóng khi còn non và chuyển sang màu sẫm hơn khi đã chín. Hình dáng 034 khá đặc biệt, không giống với bất kì loại bơ nào. Nữ hoàng của các loại bơ sở hữu “3 vòng chuẩn”, đầu và thân thuôn dài, đuôi phình lớn để chứa hạt, nhưng hạt lại khá nhỏ, nhờ vậy nên tỉ lệ thịt (cơm) của quả bơ có thể lên đến 85% khối lượng.
Xét về màu sắc bên trong: Khi chín, thịt bơ 034 có màu vàng sáng và lan ra tận sát vỏ, dải màu chạy đều từ đầu đến đuôi trái bơ, không có vết thâm như một số dòng bơ thông thường (ở vài loại bơ, do trong thịt bơ có sớ nên khi chín sẽ xuất hiện các vết thâm chạy dài theo các sớ).
Xét về độ sáp của phần thịt: Độ sáp của 034 thì chẳng còn gì để bàn cãi, dẻo quẹo luôn, đặc biệt là cơm rất khô nên hỗn hợp sau khi dằm hoặc say rất mịn, đặc quánh và không bị chảy nước như các dòng bơ khác.
Xét về hương vị của phần thịt: Trong số các loại bơ mà FoodMap Team đã ăn thử, gần như chưa có loại nào có độ béo và bùi cao như 034. Cắn một cái là bạn đã cảm nhận được độ sáp rồi, nhai một cái nữa là độ béo ngậy nó lan toả, bao lấy cả vị giác. Nếu bạn thích ăn ngọt thì có thể chấm thêm sữa đặc có đường. Nói chung, ăn không (nguyên chất) hay thêm sữa cũng đều tuyệt vời cả!
FoodMap Team
Có nhiều điều về trái cây thơm ngon mùa hè này ngoài vẻ ngọt ngào của nó.
1. Dâu tây là loại quả đầu tiên chín vào mùa xuân
Hẳn loại quả tuyệt đẹp này biết rằng chúng ta không thể chờ lâu để thưởng thức vị tươi ngon thuần khiết, nên dâu tây chọn mùa xuân để mở đầu cho các loài hoa thơm trái ngọt.
2. Trung bình mỗi quả dâu có 200 hạt trên vỏ
Thêm vào đó, dâu tây là loại trái cây duy nhất có hạt ở ngoài vỏ.
3. Mặc dầu có tên là dâu tây (strawberry), nhưng chúng lại không thuộc họ dâu (berry)
Chúng thuộc loại hoa quả giao phối giả (nghĩa là loại quả mà một phần của cùi quả không bắt nguồn từ nhụy hoa mà từ mô bên ngoài gần lá noãn.
Xét về thuật ngữ chuyên ngành thực vật học, họ dâu (berry) cần phải có hạt ở trong. Nhưng dâu tây lại là một họ riêng vì quả dâu tây không bắt nguồn từ một nhụy hoa đơn lẻ.
4. Hạt dâu có thể mọc thành cây dâu mới
Tuy nhiên, khi ăn dâu tây, chúng ta thường ăn cả hạt dâu.
5. Khi đi qua những luống dâu, hãy tận hưởng mùi thơm ngào ngạt của hoa dâu tây
Được coi là thành viên thuộc họ hoa hồng, hoa dâu tây tỏa hương thơm ngọt ngào trên những bụi dâu tây.
6. Là một loại cây lâu năm, cây dâu tây sẽ luôn mọc trở lại từ năm này qua năm khác
7. Có một phương pháp lạ là trồng chậu dâu tây trên giàn cao đang được ứng dụng rộng rãi
Đặt những chậu dâu tây trên giàn cao. Dâu tây được giữ tránh khỏi mặt đất để khỏi bị côn trùng tấn công và khỏi mắc các bệnh có nguồn gốc từ đất.
8. Người La Mã cổ đại tin rằng dâu tây là một “thần dược”
Họ sử dụng dâu tây để chữa trị mọi căn bệnh, từ suy nhược cho đến sốt và viêm họng.
9. Người châu Mỹ bản địa cũng nằm trong số những người đầu tiên ăn dâu tây
Họ thậm chí còn giới thiệu cho những người châu Âu nhập cư về loại quả này.
10. Có 3 loại dâu khác nhau: Dâu ra quả tháng 6, dâu trĩu quả (trái mùa) và dâu ra hoa quanh năm.
Dâu ra quả tháng 6 có hương vị thơm ngon nhất.
11. Đừng ngâm dâu tây trong nước nếu chưa ăn
Ngâm nước sẽ khiến dâu tây nhanh hỏng.
12. Dâu tây được yêu thích ở một số nơi trên thế giới
Có một viện bảo tàng ở Bỉ chuyên về dâu tây. Ở thị trấn Delaware của Mỹ, có hẳn tuần lễ dâu tây tổ chức hàng năm từ 21-27/5.
LiLy (theo Country Living/Good House Keeping)
Từng giọt mắm trong suốt, vàng nhạt, vị ngọt dịu, thơm nồng đã thấm đượm trong văn hóa người Việt cả ngàn năm nay. Thế nhưng có mấy ai biết đên nguồn gốc của nước mắm truyền thống người Việt ta ngày nay?
Hãy cùng FoodMap tìm hiểu đôi chút về gốc gác cổ xưa của nước mắm nhé. Liệu nước mắm có phải khởi nguồn từ phương Đông như nhiều người thường nghĩ?
TỪ NGÀN XƯA ĐÃ LÀ ĐẶC SẢN
Từ thế kỷ thứ II TCN, cư dân Carthage – một nước cộng hòa cổ ở Bắc Phi đã phát minh ra kỹ thuật ướp cá biển với muối, kết hợp với sức nóng mặt trời vùng Địa Trung Hải để tạo ra thứ nước mắm Carthage.
Năm 146 TCN, người La Mã thôn tính Carthage và chiếm luôn bí quyết làm mắm nơi đây. Họ xếp cá thành lớp xen kẽ với muối trắng, sau đó để lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn, gọi là garum. Từ đó trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực thời đó.
Tấm thảm được khai quật từ phần nền của một cửa hiệu bán garum ở Pompeii cho thấy sự phát triển cực thịnh của nước mắm thời La Mã (nguồn: namlimxanh)
Garum du nhập vào phương Đông thông qua “con đường tơ lụa” và có những biến đổi phù hợp với văn hóa từng nước. Đế chế La Mã sau đó sụp đổ khiến công thức làm nước mắm ở phương Tây chìm vào quên lãng. Các nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản cũng dần bỏ mắm và chuộng tương hơn vì phù hợp với khí hậu lạnh mùa đông.
Chỉ riêng tại Việt Nam, nước mắm vẫn phát triển và được lưu truyền rất mạnh mẽ. Theo đó, tuy không có nguồn sử liệu nào ghi lại thời gian và nơi khai sinh ra nước mắm chính xác nhưng chí ít mắm Việt cũng đã có tuổi đời hơn 1000 năm. Và sau bao nhiêu biến động và đổi thay thì cho đến ngày nay, nước mắm vẫn là tinh hoa ẩm thực Việt, là “quốc hồn quốc túy” của dân tộc.
NƯỚC MẮM LÀ LINH HỒN CỦA ẨM THỰC VIỆT
Nước mắm là gia vị, là nguyên liệu trong hầu hết các món ăn để tăng thêm hương vị và làm cho món ăn đậm đà và quyến rũ hơn. Có khi chỉ cần chan nước mắm lên chén cơm trắng hay bún gạo tươi là người Việt chúng ta đã có được một bữa ăn ngon miệng.
Nước mắm là một trong những thứ làm cho ẩm thực Việt Nam khác với ẩm thực nước khác. Các nước khác chỉ cần nhắc đến nước mắm là tự khắc sẽ nhớ ngay đến món ăn Việt, và có vẻ như bất kỳ món ăn nào chỉ cần có sự góp mặt của nước mắm kế bên là đều mang dáng dấp ẩm thực Việt Nam.
Nước mắm còn là biểu trưng cho sự đoàn kết và chia sẻ trong bữa cơm của người Việt. Ở đó, chén nước mắm đặt chính giữa mâm cơm, tuy ít, lại không phải là cao lương mỹ vị nhưng là món mà mọi người đều hướng đến, và cùng nhau chia sẻ.
Một chén nước mắm nguyên chất là kết quả của biết bao tâm huyết và công sức từ công đoạn chọn lọc cá tươi đến ủ chượp cá và muối ít nhất từ 8 đến 12 tháng hoặc hơn mới ra được hương vị thơm ngọt dịu không thể lẫn vào đâu được, độ sánh và màu vàng rơm hay cánh gián đặc trưng của nước mắm truyền thống.
Có những cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc có tuổi đời hơn trăm năm, được truyền qua biết bao nhiêu thế hệ cốt để giữ cái hồn truyền thống của cha ông. Có những người đã xuất ngoại lại vẫn quay về quyết tâm xây dựng từ đầu để mang nước mắm đúng vị nguyên chất ra cho bà con Việt ở nước ngoài. Lại có những người từ bỏ công việc ổn định lương cao để quay về xây dựng xưởng mắm với mong muốn lưu giữ hương vị truyền thống của quê nhà.
Cũng bởi nước mắm đã là truyền thống, là một phần văn hóa không thể tách rời của người dân Việt Nam, nên luôn có những con người luôn sẵn sàng dành cả tuổi trẻ để lưu giữ cái hồn của dân tộc như vậy.
Nguồn: Tham khảo từ Báo Người Lao Động
——————-
Nước mắm Thanh Hà với tuổi nghề hơn 100 năm vẫn còn sản xuất đúng theo quy trình làm nước mắm truyền thống giữ nguyên từng giọt mắm vàng ươm, sánh đượm vị ngọt dịu tự nhiên của cá biển.
Tham khảo ngay tại Foodmap: https://foodmap.asia/products/nuoc-mam-truyen-thong-phu-quoc-thanh-ha
Ba năm trước, nước mắm truyền thống vướng phải vụ Asen Hữu Cơ – Vô Cơ. Chưa được đính chính lại đàng hoàng thì mới đây lại là giới hạn mập mờ về lượng Histamine được phép có trong nước mắm. Do đó, FoodMap tổng hợp bài này mong muốn đem đến cho mọi người cái nhìn khách quan và cụ thể hơn về vấn đề này.
ASEN LÀ GÌ?
Asen tồn tại ở hai dạng là VÔ CƠ và HỮU CƠ.
Khi ở dạng vô cơ, hay còn gọi là thạch tín, Asen trở thành một chất cực độc đối với cơ thể. Các dạng này thường tồn tại trong đất và nước, nhiễm vào người thông qua thức ăn hoặc nước uống. Asen vô cơ có độc tính cao, làm tăng nguy cơ ung thư và có thể dẫn đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn hoặc tích lũy Asen nồng độ thấp trong thời gian dài. Hợp chất Asen vô cơ tồn tại trong nước ngầm có thể gây nhiễm độc.
Trong khi đó, Asen hữu cơ tồn tại trong các loại thực phẩm tự nhiên như gạo, rau quả, các loại hải sản, trong đó có CÁ BIỂN, nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Theo Cơ quan Y tế Virginia, Mỹ, Asen hữu cơ KHÔNG tích tụ trong cơ thể người, mà tự đào thải trong một hoặc hai ngày, do đó không gây độc hại gì tới cơ thể. Bởi vậy, nhà chức trách liên bang Mỹ không đặt ra bất cứ giới hạn nào cho hàm lượng Asen HỮU CƠ trong thực phẩm.
ASEN CÓ TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG. TỐT HAY HẠI?
Trong nước mắm có chứa Asen và lượng Asen này chủ yếu là Asen hữu cơ có nguồn gốc từ CÁ BIỂN – nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Nước mắm từ xa xưa vẫn được bà con sản xuất theo phương pháp ủ chượp nguyên liệu chính là cá và muối theo tỉ lệ (3:1) trong các thùng gỗ lớn hoặc hầm xi măng trong suốt thời gian từ 9 tháng đến 15 tháng để cho ra đời những giọt nước mắm tinh túy phục vụ cho bữa ăn hàng ngày.
Chính vì trong cá vốn có chứa lượng Asen tự nhiên nhất định nên trong nước mắm bản chất có chứa Asen cũng là điều dễ hiểu. Vì lượng Asen này là Asen hữu cơ nên không những hoàn toàn KHÔNG gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn bổ sung vi chất có lợi theo nhu cầu cơ thể. Nếu dư thì cơ thể sẽ tự đào thải thông qua đường tiết niệu hoặc đường tiêu hóa, do đó không tích tụ trong cơ thể. Một thực tế là nước mắm có độ đạm càng cao (tức hàm lượng cá càng nguyên chất) thì hàm lượng Asen hữu cơ càng cao.
Nước mắm công nghiệp cũng có chứa Asen hữu cơ vì về cơ bản nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm công nghiệp là mắm cốt. Tuy nhiên mắm cốt chỉ chiếm một phần nhỏ trong quá trình sản xuất, do đó lượng Asen hữu cơ cũng như vi chất có lợi cho cơ thể ở đây THẤP hơn so với nước mắm truyền thống nhiều. Đó là chưa kể những chất phụ gia, chất bảo quản, hương liệu được thêm vào trong nước mắm công nghiệp, nên không thể đảm bảo công dụng tốt của lượng Asen hữu cơ ít ỏi có trong nước mắm công nghiệp.
HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG THÌ SAO?
Tiêu chuẩn nước mắm của Codex có quy định: “Sản phẩm không được có hàm lượng histamine lớn hơn 400mg/lit”. Đây là một quy định gây ra khá nhiều bất công cho nước mắm truyền thống vì họ cơ bản chưa hiểu được bản chất của Histamine và quy trình làm ra nước mắm nguyên chất.
Nước mắm truyền thống được làm từ các loại cá thuộc họ thu – ngừ (cá trích, cá cơm), loại cá có nhiều thịt đỏ, chứa nhiều axit amin histidine. Ở điều kiện lên men cá trong thùng chượp, loại axit amin này sinh ra Histamine.
Nước mắm truyền thống có độ đạm cao (30-40 độ đạm), nên lượng Histamine luôn ở mức cao, từ 700 – 1200mg/lit là chuyện rất bình thường, nhưng chưa bao giờ có ghi nhận trường hợp ngộ độc Histamine do nước mắm. Chỉ tiêu thấp như tiêu chuẩn thì chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên chỉ còn 10 độ đạm, rồi thêm các loại hương liệu, phụ gia mới có thể đạt Histamine thấp lý tưởng như vậy.
Cơ thể người có thể dung nạp một lượng Histamine nào đó, nhưng nếu ăn nhiều quá, từ 1500 – 4000mg (chẳng hạn như ăn cá biển bảo quản không kỹ) thì mới bị ngộ độc Histamine.
Ngưỡng quy định Histamine trong cá biển từ 100 – 200mg/kg, một ngày ăn khoảng 200g cá, vậy mà có điều bất hợp lý là ủy ban Codex quốc tế lại quy định Histamine ở mức ở mức 400mg/lit, trong khi mỗi ngày chỉ ăn được khoảng 10-20ml nước mắm là nhiều, có ai có thể uống được cả lit nước mắm một ngày. Điều đó có nghĩa là hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 8mg, không thể đủ gây nguy hiểm cho người dùng. Trước đây thợ lặn của ta trước khi lặn xuống biển còn uống một chén nhỏ nước mắm, chắc cũng khoảng tầm 50-100ml, mà cũng chưa bao giờ thấy ghi nhận trường hợp nào thợ lặn bị ngộ độc Histamine do uống nước mắm như vậy cả.
Như vậy, khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do nước mắm, mà có chăng là sử dụng nước mắm kết hợp với các loại cá biển đã bị ươn để chế biến thức ăn, hoặc là do người đó có cơ địa mẫn cảm. Vậy đưa ra giới hạn Histamine đó quả là có chút bất công đối với ngành sản xuất nước mắm truyền thống.
Vậy, là người tiêu dùng, chúng ta nên hiểu rõ những chất có trong thực phẩm mình đang tiêu thụ và sáng suốt nhìn nhận những thông tin đa chiều để tránh bị hiểu sai, đánh đồng nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống, để đưa ra lựa chọn thông minh nhất cho sức khỏe của bản thân và gia đình.
———————–
Nguồn: Tham khảo từ chuyên gia Vũ Thế Thành và DNAFood
Gỗ để làm thùng ủ nước mắm phải là loại gỗ đặc biệt, siêu chịu mặn, không tiết ra chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm nguyên bản. Bời lời là một trong số ít loại gỗ đáp ứng được những yêu cầu khó nhằn này.
Để làm ra được những chiếc thùng khổng lồ có sức chứa hơn cả chục tấn này, những người thợ tài hoa phải mất cả hàng tháng trời mới xong. Một thùng gỗ có chất lượng tốt có thể dùng được vài chục năm, thậm chí cả trăm năm nếu được sử dụng thường xuyên và bảo quản tốt.
THÙNG GỖ BỜI LỜI ĐƯỢC LÀM RA NHƯ THẾ NÀO?
Đầu tiên, gỗ được lựa chọn kỹ và đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, rộng từ 10-20cm, rồi ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và để gỗ sau này khỏi bị cong. Người thợ phải tính toán chi li từng milimet để khi ráp lại từng miếng ván phải khít rịt nhau, để nước mắm không bị ngấm hay rỉ ra ngoài. Ở giữa các thanh gỗ có chèn thêm vỏ cây tràm; vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe nhỏ li ti của thùng.
Tiếp theo, khâu được xem như khó nhất, thể hiện tay nghề của thợ là niềng thùng bằng các đai tre. Đai phải vừa đủ độ thít, nếu chặt quá thì thùng sẽ bị nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong và phát ra tiếng kêu rất lớn), còn lỏng quá thì bị rò nước. Do đó, niềng được độ vừa phải cũng là cả một nghệ thuật.
Đai được làm bằng mây xanh hoặc mây đỏ bứt trên rừng. Từng đai được bó, xoắn cẩn thận bằng 70 sợi mây, mỗi sợi to bằng cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục mét. Quấn đai cũng là cả một nghệ thuật vì chỉ có những người thợ chuyên nghiệp, lành nghề mới có cách “giấu mối” để người bình thường nhìn vào sẽ tưởng đó là một sợi đai nguyên. Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai miệng thùng được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới vô tiếp.
Công đoạn cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – rất quan trọng trong việc đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.
Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.
Sau khi hoàn thành, người thợ còn phải kiểm tra đi kiểm tra lại rất kỹ để đảm bảo thùng chịu được mặn và không bị rò rỉ.
Vậy đó, để làm nên thùng gỗ bời lời hoàn chỉnh cũng lắm công phu, cũng cần lắm cái tâm của người thợ, mới có thể ủ được mắm với hương vị và màu sắc nguyên bản như vậy. Nước mắm truyền thống nhờ vậy cũng đẹp hơn, không chỉ vì chất lượng cá, muối hay thùng gỗ, mà đã trở thành linh hồn, là một phần không thể thiếu gắn kết người dân với mảnh đất nơi họ sinh ra và lớn lên.
—————————-
Tham khảo: Báo Tuổi Trẻ