Bảo quản nông sản là gì?
Bảo quản nông sản là phương pháp giúp duy trì chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng bên trong. Bởi sau khi thu hoạch, sự tác động của môi trường tự nhiên sẽ gây ra những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản. Chúng có thể bị hư hỏng khi tiếp xúc với nhiệt độ, độ ẩm và không khí không phù hợp.
Mỗi loại nông sản sẽ có những đặc tính sinh học riêng nên có những hình thức bảo quản khác nhau. Đồng thời, tùy vào điều kiện khí hậu của từng địa phương mà các công ty có thể lựa chọn phương pháp bảo quản và điều chỉnh cho phù hợp.
Tác dụng bảo quản nông sản
Bảo quản nông sản giúp hạn chế hao hụt về chất lượng và số lượng. Khi được bảo quản đúng cách sẽ tránh được các tình trạng như nông sản bị hư hỏng, bị côn trùng, nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sản phẩm.
Điều này sẽ giúp doanh nghiệp tránh được tình trạng thất thoát nông sản, thất thoát sản lượng trong quá trình vận chuyển. Đồng thời, đảm bảo chất lượng và vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng.
Các phương pháp bảo quản nông sản
Thông gió tự nhiên
Để thông gió tự nhiên, cần phải đáp ứng 4 điều kiện:
Khí hậu: Khi trời không mưa, không có sương mù thì độ ẩm cao có hại cho bảo quản.
Nhiệt độ: Nhiệt độ khu vực xuất hàng, kho đệm không được cao hơn 25 độ C và dưới 10 độ C vì khi mở cửa thông gió, không khí nóng sẽ tràn vào làm tăng nhiệt độ trong kho. Ngược lại, nếu chúng dưới 10 độ C sẽ đưa hơi lạnh vào kho và làm ngưng tụ hơi nước trong kho.
Điểm sương: Điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ bên ngoài. Do nhiệt độ không khí bên ngoài thấp hơn nhiệt độ đọng sương trong kho nên hơi nước sẽ ngưng tụ lại gây hậu quả cho việc bảo quản.
Qua kinh nghiệm theo dõi nhiều kho thì khoảng 8 – 9 giờ sáng và 17 – 18 giờ chiều mới được mở cửa thông gió. Khi có cơ hội thông gió phải biết cách mở cửa kho. Đầu tiên, bạn nên mở cửa theo hướng gió thổi, sau đó mở cửa hai bên kho, cuối cùng là mở cửa để không khí thoát ra ngoài.
Thông gió tích cực
Đây là cách bảo quản hạt bằng không khí, nhờ sự thông gió, có thể kích thích làm hạt chín. Thông gió tích cực làm giảm nhiệt độ, độ ẩm cũng thấp dần và thay đổi lượng không khí trong khoảng trống giữa các hạt mà vẫn giữ nguyên tính chất của chúng.
Để sử dụng phương pháp thông gió cần sử dụng quạt công suất lớn hoặc máy thổi khí. Tuy nhiên, chúng ta chỉ nên sử dụng quạt khi độ ẩm ổn định, không khí ngoài trời thấp.
Thông gió tích cực được xem là phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch hoàn thiện nhất, với chi phí bảo quản thấp, được nhiều doanh nghiệp áp dụng trong quá trình bảo quản.
Phương pháp bảo quản nông sản kín
Phương pháp bảo quản kín sẽ giúp sản phẩm không tiếp xúc với không khí. Điều này cho phép sản phẩm được giữ ở trạng thái an toàn.
Do không khí chứa tới 20% oxy nên khi tiếp xúc với một lượng lớn nông sản sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa khiến chúng bị hư hỏng. Chất hấp thụ oxy thường được loại bỏ khi đóng gói nông sản để hạn chế hiệu quả khả năng phát triển của vi khuẩn có hại.
Phương pháp bảo quản nông sản ở trạng thái lạnh
Phương pháp bảo quản nông sản ở trạng thái lạnh có lẽ không mấy xa lạ với mọi người, sử dụng nhiệt độ để ức chế quá trình chín của nông sản giúp nông sản được bảo quản trong thời gian dài hơn. Bên cạnh đó, phương pháp này còn giúp hạn chế hư hỏng trong quá trình vận chuyển.
Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Phương pháp này duy trì nhiệt độ của sản phẩm cao hơn một chút so với nhiệt độ làm đông của dịch tế bào, thường là 0 độ C đến 10 độ C. Bảo quản bằng phương pháp lạnh, chất lượng của thực phẩm vẫn giữ nguyên hàm lượng dinh dưỡng vì dịch tế bào không bị đông cứng
Để bảo quản nông sản theo phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của không khí.
Bảo quản bằng phương pháp đông lạnh
Phương pháp bảo quản đông lạnh luôn giữ nhiệt độ sản phẩm từ -10 độ C đến -30 độ C hoặc thậm chí thấp hơn. Mặt khác, ở điều kiện nhiệt độ này sẽ làm tê liệt vi sinh vật, kìm hãm khả năng phát triển của chúng.
- Môi trường làm mát bằng khí: Sử dụng khí CO2 hoặc không khí để làm mát.
- Môi trường làm mát dạng rắn: Sử dụng hợp chất nước đá + muối + tuyết CO2 ở dạng khô.
- Môi trường làm lạnh lỏng: CaCl2, NaCl, Etylen glycol và Propylene glycol tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng chất làm lạnh khác nhau.
Rau củ quả sau khi thu hoạch được làm sạch, sau đó cấp đông, nhiệt độ thường 25 – 28 độ C. Sau khi cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ 15 – 18 độ C. Phương pháp này được dùng để bảo quản các loại sản phẩm dùng cho đóng hộp, công nghiệp chế biến và được ứng dụng rộng rãi.
Tuy nhiên, bảo quản bằng phương pháp đông lạnh có nhược điểm là làm thay đổi một số đặc tính của sản phẩm. Khi rã đông, đá thường bị chảy nước, mất nhiều chất dinh dưỡng và vi sinh vật dễ dàng xâm nhập.
Phương pháp bảo quản nông sản bằng hóa học
Bảo quản nông sản bằng hoá học là việc sử dụng các loại thuốc để bảo vệ chúng ở một mức độ nhất định, vừa không gây hại cho con người vừa có nhiều tác dụng. Phương pháp này rất hiệu quả trong việc bảo quản nông sản. Nông sản ngăn ngừa sự xâm nhập của mọt, nấm mốc hay các loài gặm nhấm.
Các loại hóa chất thường được sử dụng để bảo quản nông sản như: Chloropicrin, dichloroethane, bekaphot,…
Đối với rau quả, ngành công nghiệp thực phẩm thường sử dụng sunfat khan, axit sorbic, axit oxalic, axit benzoic, v.v.
Một số hóa chất chống nảy mầm như M-1 (a-naphthyl axetic metyl este); M-2 (anaphthyl esterdimethyl acetic acid), MH (Maleic Acid Hydrazide) được sử dụng rộng rãi trong bảo quản khoai tây, cà rốt, hành tây và các loại củ khác.
Thuốc diệt nấm như T.M.T.D, thuốc kháng khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản rau tươi, rau xanh.
Phương pháp bảo quản nông sản trong khí quyển điều chỉnh
Phương pháp lưu trữ bằng khí cũng là cách được nhiều người biết đến và áp dụng. Sau khi thu hoạch, nông sản sẽ tiếp tục chuyển hóa, tùy theo lượng oxy trong môi trường mà mức độ chuyển hóa sẽ khác nhau.
Tốc độ hoạt động của vi khuẩn giảm khi hàm lượng oxy thấp. Do đó, việc bơm một lượng lớn khí trơ như nitơ hoặc CO2 vào môi trường bảo quản sẽ có hại cho sự phát triển của sinh vật.
Người ta sử dụng khí CO2 từ tuyết hoặc khí nén để cho vào các cốc bảo quản kín. Mức CO2 từ 10% đến 12% là hợp lý. Nồng độ sẽ làm giảm tốc độ chín của nông sản thấp hơn 2-3 lần so với khi bảo quản ở điều kiện bình thường.
Loại khí được sử dụng phổ biến nhất để lưu trữ hiện nay là CO2. Qua nhiều nghiên cứu, nồng độ oxy từ 2 – 5% là hợp lý.
