Trên thế giới có hai loại cà phê phổ biến nhất bao gồm cà phê Arabica (hay còn gọi là cà phê chè) và cà phê Robusta (hay còn gọi là cà phê vối). Và rất tự hào bởi Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng xuất khẩu cà phê Robusta. Còn cà phê Arabica thường được trồng tại các nước như Brazil, Colombia, Mexico, Peru, Ấn Độ… trong đó nước đạt sản lượng lớn nhất là Brazil.

Hai dòng cà phê này đều đã có mặt từ lâu tại khắp các châu lục và được pha thành đồ uống với nhiều biến thể khác nhau. Nhiều nơi còn có những công thức pha trộn giữa hai loại cà phê để tạo ra những hương vị độc đáo. Hãy cùng so sánh cà phê Arabica và Robusta loại nào ngon hơn và hương vị của chúng khác nhau như thế nào, pha trộn ra sao để tạo ra những ly cà phê hảo hạng?

So sánh cà phê Arabica và Robusta về đặc điểm sinh học

Cà phê Arabica

Cà phê Arabica được gọi là cà phê chè, là loại cà phê phổ biến nhất trên thế giới, chiếm hơn 60% tổng sản lượng cà phê hàng năm của thế giới. Arabica gồm hai dòng thông dụng nhất là Moka và Catimor, trong đó người ta uống nhiều Moka hơn là Catimor.

Đặc điểm sinh học của Arabica là ưa vùng khí hậu ôn đới với nhiệt độ từ 15-25 độ C và có độ cao trên 1000m, độ ẩm vừa phải. Chính vì thế mà Việt Nam không phải là vùng khí hậu có địa hình thích hợp để phát triển cà phê Arabica. Chúng thường được trồng ở khu vực các nước Nam Mỹ là nhiều nhất.

Quả cà phê Arabica có hình dáng bầu dục, mỗi quả có hai nhân hạt cũng mang hình bầu dục, hạt to hơn hạt của cà phê Robusta. Một số quả bị biến dạng thì chỉ có một nhân hạt duy nhất.

Xem thêm cách chế biến ướt Arabica

Cà phê Robusta

Cà phê Robusta được gọi là cà phê vối, là loại cà phê nhiều thứ hai thế giới, đứng sau cà phê Arabica. Tại Việt Nam có tới 90% sản lượng cà phê đến từ cà phê Robusta, giúp Việt Nam dẫn đầu thị trường cà phê xuất khẩu trên thế giới.

Robusta phù hợp trồng trọt tại những vùng có khí hậu nhiệt đới có mức nhiệt trên 25 độ C và độ cao dưới 1000m. Vì thế nên ở Việt Nam, cà phê Robusta được trồng nhiều nhất tại khu vực Tây Nguyên như các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Kon Tum,…

Quả cà phê Robusta có hình tròn, mỗi nhân quả gồm hai hạt cà phê cũng hình tròn màu nâu vàng sáng.

Xem thêm cách chế biến ướt Robusta

So sánh cà phê Arabica và Robusta loại nào ngon hơn

Khi so sánh cà phê Arabica và Robusta loại nào ngon hơn, người ta sẽ cảm nhận và đánh giá dựa trên hương vị của mỗi loại. Cà phê Arabica có vị đắng dịu, hương thơm nhẹ nhàng tinh khiết bởi hàm lượng caffeine trong hạt Arabica chỉ từ 1-2%. Cà phê Robusta có vị đắng nhẫn, một chút chua chua và hương thơm nồng hơn Arabica bởi hàm lượng caffeine trong hạt Robusta chiếm từ 2-4%.

Chính vì thế mà nhiều người ưa thích hương vị của Arabica hơn là Robusta vì sự tinh khiết nhẹ nhàng vừa phải của nó. Tuy nhiên, ở một số đất nước lại yêu vị chua và vị đắng nồng nàn của cà phê Robusta hơn. Ngày nay, để tạo nên những hương vị tuyệt hảo cho ly cà phê, người ta thường pha trộn cả hai loại cà phê trên với nhau theo những tỷ lệ nhất định. Ví dụ như cà phê Espresso của nước Ý thường sử dụng tỷ lệ Arabica:Robusta theo công thức 9:1 để lấy chút thanh chua của Robusta hòa quyện nâng tầm hương vị cho Arabica nguyên chất.

Cà phê thường được chế biến bằng máy rang xay cà phê theo công nghệ hiện đại, tạo ra những mẻ bột cà phê rang xay nguyên chất. Những thương hiệu đã khai thác được hương vị thơm ngon của cà phê Arabica và Robusta tại Việt Nam bao gồm: Trung Nguyên coffee, Nestle, Vina cà phê…. Những chuỗi cửa hàng cà phê nổi tiếng ở Việt Nam gồm có Highlands coffee, Starbucks, Cà phê Cộng, Nguyen Chat Coffee & Tea….

Để mà so sánh cà phê Arabica và Robusta loại nào ngon hơn thì rất khó lựa chọn. Mỗi dòng cà phê lại mang một hương vị đặc trưng không lẫn được với loại còn lại. Và vì thế nó phù hợp với khẩu vị và đánh giá của từng người dùng. Việc tận dụng những ưu điểm trong hương vị của mỗi loại kết hợp lại với nhau sẽ tạo nên những ly cà phê thơm ngon đúng điệu và để lại dấu ấn khó phai trong lòng mỗi thực khách.

Sau khi thu hoạch, cà phê thường được chế biến bằng hai phương pháp đó là: chế biến khô và chế biến ướt. Phương pháp chế biến ướt thường được áp dụng cho những loại cà phê có giá trị kinh tế cao như Arabica. Cà phê Robusta thì thường được chế biến khô. Tuy nhiên, bạn có thể áp dụng phương pháp chế biến ướt cho cà phê Robusta. Vậy cách chế biến ướt cà phê Robusta được thực hiện như thế nào?

Tìm hiểu về cách chế biến ướt cà phê Robusta

Phương pháp chế biến ướt tạo ra sản phẩm cà phê có chất lượng cao hơn do được lên men bằng chính enzim của hạt hoặc sự tham gia của hệ enzim vi sinh vật. Tuy nhiên trong quá trình chế biến ướt, bạn cần phải liên tục theo dõi để tránh việc hình thành những hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Nếu bạn muốn chế biến cà phê Robusta theo phương pháp này, hãy cùng tham khảo và thực hiện theo các bước như sau:

► Bước 1 – Phân loại cà phê: Trong quá trình thu hoạch, cà phê sẽ xuất hiện những quả đã khô do quá chín. Vậy nên sau khi thu hoạch, bạn sẽ phân loại để loại bỏ cà phê đã khô và chỉ lấy cà phê còn tươi. Bạn có thể phân loại bằng cách đổ cà phê vào bể nước, những hạt khô và lá rác sẽ nổi lên trên.

► Bước 2 – Loại bỏ vỏ: Chế biến ướt là phương pháp lên men hạt cà phê bằng chính enzim của chúng hoặc enzim từ vi sinh vật có lợi. Tuy nhiên lớp vỏ của cà phê tương đối dày và khó phân hủy nên khi chế biến ướt có thể phát sinh những vị lạ ngoài ý muốn. Vậy nên bạn cần đưa cà phê Robusta qua máy nghiền để tách bỏ vỏ.

► Bước 3 – Tiến hành lên men hạt: Lên men hạt là quá trình loại bỏ chất nhầy. Chất nhầy này thường có trong phần thịt cà phê, tức việc loại bỏ chất nhầy cũng đồng nghĩa với việc loại bỏ phần thịt hạt cà phê. Tuy nhiên nếu loại bỏ bằng cách chà sát thì sẽ rất mất thời gian đồng thời sẽ làm mất đi nhiều thành phần giúp phân hủy Pectin. Vậy nên bạn cần lên men theo trình tự như sau:

– Đầu tiên cho hạt cà phê vào nước để ngâm với tỉ lệ 1:1.

– Tùy thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của các enzim quá trình lên men kéo dài từ 24 – 36 độ.

– Khi hạt không còn nhầy thay vào đó là hơi nhám, bạn sẽ vớt cà phê ra và rửa sạch lại một lần với nước.

► Bước 4: Làm khô hạt cà phê sao cho độ ẩm trong hạt đạt từ 12 – 13%.

Trên đây là cách chế biến ướt cà phê Robusta mà bạn có thể tham khảo và áp dụng. Nếu còn những vấn đề thắc mắc cần được hỗ trợ tư vấn thêm thông tin về cách chế biến cũng như rang xay cà phê Robusta, bạn hãy liên hệ với công ty rang xay cà phê chuyên nghiệp R&A để được phục vụ nhanh chóng. Xin cảm ơn!

Trong quy trình chế biến cà phê, mỗi giai đoạn đều có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng hạt cà phê thành phẩm. Vậy quy trình chế biến hạt cà phê gồm những khâu gì? Có những phương pháp sơ chế cà phê nào? Bài viết dưới đây sẽ mang bạn đến khám phá cận cảnh quá trình hạt cà phê khi vừa thu hoạch đến sấy khô.

Mỗi phương pháp chế biến cà phê có những ưu điểm và nhược điểm riêng, căn cứ vào tính chất của từng giống cà phê, người ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp. Các phương pháp chế biến hạt cà phê được thực hiện theo những quy trình, yêu cầu về kỹ thuật và máy móc cũng bất đồng.

Một Quả Cà Phê Có 7 Thành Phần

Theo cấu trúc từ ngoài vào trong, 1 quả cà phê sẽ có 7 thành phần như sau:

Vỏ: là lớp ngoài cùng của quả cà phê, vỏ cà phê thay đổi màu sắc trong suốt quá trình sinh trưởng, từ màu xanh khi trái non đến đỏ khi chín mọng. Một số giống cà phê khác, quả cà phê khi chín vỏ có màu vàng hoặc cam.

Thịt quả: là lớp thứ 2 từ ngoài vào, vị ngọt, chứa hàm lượng đường cao và chiếm từ 42 – 45% trọng lượng của trái cà phê chín. Thịt quả cà phê là thức ăn yêu thích của một số loại động vật như sóc, voi, chồn…

Lớp nhớt: là thành phần có chức năng bảo vệ hạt cà phê khỏi côn trùng gây hại khi quả chưa được thu hoạch, chiếm khoảng 20 – 23% trọng lượng quả cà phê chín.

Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ còn một lớp vỏ trấu cứng, thành phần này được giữ lại nhằm bảo vệ hạt cà phê trước những tác nhân gây hại trong thời gian đợi rang xay và được loại bỏ trước khi rang để tránh hạt cà phê bị cháy khét.

Vỏ lụa: sau lớp vỏ trấu là một lớp vỏ lụa rất mỏng màu trắng bạc, lớp vỏ lụa này là thành phần tạo nên hương thơm của hạt cà phê sau khi sơ chế.

Nhân xanh: là phần quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thường có 2 nhân (đối với một số trường hợp cá biệt sẽ có 1 hoặc 3 nhân).

Nhân xanh có thành phần hóa học phong phú, bao gồm các hợp chất tan trong nước như: caffeine, trigonelline, acid nicotinic, các cacbohydrat, một số protein, khoáng chất và các hợp chất không tan trong nước như: cellulose, polysacarit, lignin và hemiaullulose, lipid… Những thành phần hóa học này được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm trong hạt cà phê rang và tách cà phê sau khi chiết xuất.
Đường tâm nhân: là nếp gấp bên trong nhân xanh.

Bởi vì có nhiều thành phần khác nhau nên quả cà phê phải trải qua một quy trình chế biến cầu kỳ và tinh tế, đảm bảo được chất lượng và hương vị đúng chuẩn của hạt cà phê.

Các Phương Pháp Chế Biến Cà Phê

Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Khô

Phơi khô tự nhiên là gì?

Phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed) là phương pháp chế biến cà phê tự nhiên, tận dụng ánh nắng mặt trời để làm khô hạt cà phê. Ưu điểm của phương pháp này là giúp hạt cà phê có vị ngọt, ít chua và hương thơm nồng. Nhược điểm là chất lượng hạt cà phê không đồng đều vì phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, thời gian phơi khô lâu.

Quy trình chế biến cà phê khô

Bước 1: Thu hoạch quả cà phê.

Bước 2: Loại bỏ hạt non, lá, cành và các tạp chất ra khỏi quả cà phê thu hoạch.

Bước 3: Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 25 – 30 ngày cho độ ẩm hạt cà phê giảm xuống 12 – 13 %.

Bước 4: Trái cà phê đã phơi khô được xát bằng máy để loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô, cho ra nhân cà phê thành phẩm.

Bước 5: Bảo quản hạt cà phê trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát và đợi đến thời gian rang xay.

Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Bán Ướt

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt là gì?

Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural) là hạt cà phê được xát vỏ và loại bỏ một phần lớp nhớt trước khi phơi khô. Phương pháp này giúp hạt cà phê có vị chua vừa đủ, vị tròn đầy, thơm hương hoa quả hoặc trái cây rất phong phú. Nhược điểm, chất lượng hạt cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ ánh nắng và kỹ thuật xát cà phê của người sơ chế.

Quy trình chế biến cà phê bán ướt

Bước 1: Thu hoạch cà phê, loại bỏ tạp chất.

Bước 2: Xát bỏ lớp vỏ cà phê và một phần lớp nhớt.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.

Bước 4: Bảo quản hạt cà phê đã sơ chế trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Ướt

Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt là gì?

Phương pháp chế biến cà phê ướt (Full-washed/ Washed/ Wet) phức tạp, sử dụng nhiều loại máy móc và tiêu hao một lượng nước đáng kể, thường được áp dụng khi chế biến cà phê Arabica. Với phương pháp này, quả cà phê sẽ được loại bỏ hoàn toàn vỏ và thịt quả trước khi phơi khô. Phương pháp chế biến cà phê ướt sẽ cho ra sản phẩm cà phê nhân chất lượng cao, hương vị thơm ngon, có màu sắc và chất lượng đồng nhất. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có giá trị thương mại cao hơn so với các phương pháp khác.

Quy trình chế biến cà phê ướt

Bước 1: Thu hoạch và loại bỏ tạp chất của cà phê

Bước 2: Quả cà phê được cho vào máy xát, làm sạch hoàn toàn lớp vỏ, thịt và lớp nhầy.

Bước 3: Sau đó, nhân cà phê được cho vào các thùng lớn để ủ lên men bằng các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung, bước này có tác dụng làm sạch hoàn toàn lớp nhầy còn sót lại sau khi xát, đồng thời, hạt cà phê có độ chua cao và hương thơm hơn.

Bước 4: Nhân cà phê sau khi lên men sẽ được rửa sạch rồi phơi khô hoặc sấy khô, độ ẩm đạt chuẩn nhân cà phê là 12.5%.

Bước 5: Bảo quản nhân cà phê.

Mỗi phương pháp ứng dụng những quy trình chế biến hạt cà phê khác nhau. Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị hạt cà phê. Vì vậy, các chuyên gia luôn cẩn thận, tỉ mỉ và tuân thủ nhiều nguyên tắc khi chế biến hạt cà phê.