Ba năm trước, nước mắm truyền thống vướng phải vụ Asen Hữu Cơ – Vô Cơ. Chưa được đính chính lại đàng hoàng thì mới đây lại là giới hạn mập mờ về lượng Histamine được phép có trong nước mắm. Do đó, FoodMap tổng hợp bài này mong muốn đem đến cho mọi người cái nhìn khách quan và cụ thể hơn về vấn đề này.

ASEN LÀ GÌ?

Asen tồn tại ở hai dạng là VÔ CƠ và HỮU CƠ.

Khi ở dạng vô cơ, hay còn gọi là thạch tín, Asen trở thành một chất cực độc đối với cơ thể. Các dạng này thường tồn tại trong đất và nước, nhiễm vào người thông qua thức ăn hoặc nước uống. Asen vô cơ có độc tính cao, làm tăng nguy cơ ung thư và có thể dẫn đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn hoặc tích lũy Asen nồng độ thấp trong thời gian dài. Hợp chất Asen vô cơ tồn tại trong nước ngầm có thể gây nhiễm độc.

Trong khi đó, Asen hữu cơ tồn tại trong các loại thực phẩm tự nhiên như gạo, rau quả, các loại hải sản, trong đó có CÁ BIỂN, nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Theo Cơ quan Y tế Virginia, Mỹ, Asen hữu cơ KHÔNG tích tụ trong cơ thể người, mà tự đào thải trong một hoặc hai ngày, do đó không gây độc hại gì tới cơ thể. Bởi vậy, nhà chức trách liên bang Mỹ không đặt ra bất cứ giới hạn nào cho hàm lượng Asen HỮU CƠ trong thực phẩm.

ASEN CÓ TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG. TỐT HAY HẠI?

Trong nước mắm có chứa Asen và lượng Asen này chủ yếu là Asen hữu cơ có nguồn gốc từ CÁ BIỂN – nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Nước mắm từ xa xưa vẫn được bà con sản xuất theo phương pháp ủ chượp nguyên liệu chính là cá và muối theo tỉ lệ (3:1) trong các thùng gỗ lớn hoặc hầm xi măng trong suốt thời gian từ 9 tháng đến 15 tháng để cho ra đời những giọt nước mắm tinh túy phục vụ cho bữa ăn hàng ngày.

Chính vì trong cá vốn có chứa lượng Asen tự nhiên nhất định nên trong nước mắm bản chất có chứa Asen cũng là điều dễ hiểu. Vì lượng Asen này là Asen hữu cơ nên không những hoàn toàn KHÔNG gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn bổ sung vi chất có lợi theo nhu cầu cơ thể. Nếu dư thì cơ thể sẽ tự đào thải thông qua đường tiết niệu hoặc đường tiêu hóa, do đó không tích tụ trong cơ thể. Một thực tế là nước mắm có độ đạm càng cao (tức hàm lượng cá càng nguyên chất) thì hàm lượng Asen hữu cơ càng cao.

Nước mắm công nghiệp cũng có chứa Asen hữu cơ vì về cơ bản nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm công nghiệp là mắm cốt. Tuy nhiên mắm cốt chỉ chiếm một phần nhỏ trong quá trình sản xuất, do đó lượng Asen hữu cơ cũng như vi chất có lợi cho cơ thể ở đây THẤP hơn so với nước mắm truyền thống nhiều. Đó là chưa kể những chất phụ gia, chất bảo quản, hương liệu được thêm vào trong nước mắm công nghiệp, nên không thể đảm bảo công dụng tốt của lượng Asen hữu cơ ít ỏi có trong nước mắm công nghiệp.

HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG THÌ SAO?

Tiêu chuẩn nước mắm của Codex có quy định: “Sản phẩm không được có hàm lượng histamine lớn hơn 400mg/lit”. Đây là một quy định gây ra khá nhiều bất công cho nước mắm truyền thống vì họ cơ bản chưa hiểu được bản chất của Histamine và quy trình làm ra nước mắm nguyên chất.

Nước mắm truyền thống được làm từ các loại cá thuộc họ thu – ngừ (cá trích, cá cơm), loại cá có nhiều thịt đỏ, chứa nhiều axit amin histidine. Ở điều kiện lên men cá trong thùng chượp, loại axit amin này sinh ra Histamine.

Nước mắm truyền thống có độ đạm cao (30-40 độ đạm), nên lượng Histamine luôn ở mức cao, từ 700 – 1200mg/lit là chuyện rất bình thường, nhưng chưa bao giờ có ghi nhận trường hợp ngộ độc Histamine do nước mắm. Chỉ tiêu thấp như tiêu chuẩn thì chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên chỉ còn 10 độ đạm, rồi thêm các loại hương liệu, phụ gia mới có thể đạt Histamine thấp lý tưởng như vậy.

Cơ thể người có thể dung nạp một lượng Histamine nào đó, nhưng nếu ăn nhiều quá, từ 1500 – 4000mg (chẳng hạn như ăn cá biển bảo quản không kỹ) thì mới bị ngộ độc Histamine.

Ngưỡng quy định Histamine trong cá biển từ 100 – 200mg/kg, một ngày ăn khoảng 200g cá, vậy mà có điều bất hợp lý là ủy ban Codex quốc tế lại quy định Histamine ở mức ở mức 400mg/lit, trong khi mỗi ngày chỉ ăn được khoảng 10-20ml nước mắm là nhiều, có ai có thể uống được cả lit nước mắm một ngày. Điều đó có nghĩa là hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 8mg, không thể đủ gây nguy hiểm cho người dùng. Trước đây thợ lặn của ta trước khi lặn xuống biển còn uống một chén nhỏ nước mắm, chắc cũng khoảng tầm 50-100ml, mà cũng chưa bao giờ thấy ghi nhận trường hợp nào thợ lặn bị ngộ độc Histamine do uống nước mắm như vậy cả.

Như vậy, khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do nước mắm, mà có chăng là sử dụng nước mắm kết hợp với các loại cá biển đã bị ươn để chế biến thức ăn, hoặc là do người đó có cơ địa mẫn cảm. Vậy đưa ra giới hạn Histamine đó quả là có chút bất công đối với ngành sản xuất nước mắm truyền thống.

Vậy, là người tiêu dùng, chúng ta nên hiểu rõ những chất có trong thực phẩm mình đang tiêu thụ và sáng suốt nhìn nhận những thông tin đa chiều để tránh bị hiểu sai, đánh đồng nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống, để đưa ra lựa chọn thông minh nhất cho sức khỏe của bản thân và gia đình.

———————–

Nguồn: Tham khảo từ chuyên gia Vũ Thế Thành và DNAFood

Gỗ để làm thùng ủ nước mắm phải là loại gỗ đặc biệt, siêu chịu mặn, không tiết ra chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm nguyên bản. Bời lời là một trong số ít loại gỗ đáp ứng được những yêu cầu khó nhằn này.

Để làm ra được những chiếc thùng khổng lồ có sức chứa hơn cả chục tấn này, những người thợ tài hoa phải mất cả hàng tháng trời mới xong. Một thùng gỗ có chất lượng tốt có thể dùng được vài chục năm, thậm chí cả trăm năm nếu được sử dụng thường xuyên và bảo quản tốt.

THÙNG GỖ BỜI LỜI ĐƯỢC LÀM RA NHƯ THẾ NÀO?

Đầu tiên, gỗ được lựa chọn kỹ và đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, rộng từ 10-20cm, rồi ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và để gỗ sau này khỏi bị cong. Người thợ phải tính toán chi li từng milimet để khi ráp lại từng miếng ván phải khít rịt nhau, để nước mắm không bị ngấm hay rỉ ra ngoài. Ở giữa các thanh gỗ có chèn thêm vỏ cây tràm; vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe nhỏ li ti của thùng.

Tiếp theo, khâu được xem như khó nhất, thể hiện tay nghề của thợ là niềng thùng bằng các đai tre. Đai phải vừa đủ độ thít, nếu chặt quá thì thùng sẽ bị nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong và phát ra tiếng kêu rất lớn), còn lỏng quá thì bị rò nước. Do đó, niềng được độ vừa phải cũng là cả một nghệ thuật.

Đai được làm bằng mây xanh hoặc mây đỏ bứt trên rừng. Từng đai được bó, xoắn cẩn thận bằng 70 sợi mây, mỗi sợi to bằng cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục mét. Quấn đai cũng là cả một nghệ thuật vì chỉ có những người thợ chuyên nghiệp, lành nghề mới có cách “giấu mối” để người bình thường nhìn vào sẽ tưởng đó là một sợi đai nguyên. Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai miệng thùng được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới vô tiếp.

Công đoạn cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – rất quan trọng trong việc đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.

Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.

Sau khi hoàn thành, người thợ còn phải kiểm tra đi kiểm tra lại rất kỹ để đảm bảo thùng chịu được mặn và không bị rò rỉ.

Vậy đó, để làm nên thùng gỗ bời lời hoàn chỉnh cũng lắm công phu, cũng cần lắm cái tâm của người thợ, mới có thể ủ được mắm với hương vị và màu sắc nguyên bản như vậy. Nước mắm truyền thống nhờ vậy cũng đẹp hơn, không chỉ vì chất lượng cá, muối hay thùng gỗ, mà đã trở thành linh hồn, là một phần không thể thiếu gắn kết người dân với mảnh đất nơi họ sinh ra và lớn lên.

—————————-

Tham khảo: Báo Tuổi Trẻ