Gỗ để làm thùng ủ nước mắm phải là loại gỗ đặc biệt, siêu chịu mặn, không tiết ra chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm nguyên bản. Bời lời là một trong số ít loại gỗ đáp ứng được những yêu cầu khó nhằn này.
Để làm ra được những chiếc thùng khổng lồ có sức chứa hơn cả chục tấn này, những người thợ tài hoa phải mất cả hàng tháng trời mới xong. Một thùng gỗ có chất lượng tốt có thể dùng được vài chục năm, thậm chí cả trăm năm nếu được sử dụng thường xuyên và bảo quản tốt.
THÙNG GỖ BỜI LỜI ĐƯỢC LÀM RA NHƯ THẾ NÀO?
Đầu tiên, gỗ được lựa chọn kỹ và đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, rộng từ 10-20cm, rồi ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và để gỗ sau này khỏi bị cong. Người thợ phải tính toán chi li từng milimet để khi ráp lại từng miếng ván phải khít rịt nhau, để nước mắm không bị ngấm hay rỉ ra ngoài. Ở giữa các thanh gỗ có chèn thêm vỏ cây tràm; vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe nhỏ li ti của thùng.
Tiếp theo, khâu được xem như khó nhất, thể hiện tay nghề của thợ là niềng thùng bằng các đai tre. Đai phải vừa đủ độ thít, nếu chặt quá thì thùng sẽ bị nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong và phát ra tiếng kêu rất lớn), còn lỏng quá thì bị rò nước. Do đó, niềng được độ vừa phải cũng là cả một nghệ thuật.
Đai được làm bằng mây xanh hoặc mây đỏ bứt trên rừng. Từng đai được bó, xoắn cẩn thận bằng 70 sợi mây, mỗi sợi to bằng cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục mét. Quấn đai cũng là cả một nghệ thuật vì chỉ có những người thợ chuyên nghiệp, lành nghề mới có cách “giấu mối” để người bình thường nhìn vào sẽ tưởng đó là một sợi đai nguyên. Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai miệng thùng được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới vô tiếp.
Công đoạn cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – rất quan trọng trong việc đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.
Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.
Sau khi hoàn thành, người thợ còn phải kiểm tra đi kiểm tra lại rất kỹ để đảm bảo thùng chịu được mặn và không bị rò rỉ.
Vậy đó, để làm nên thùng gỗ bời lời hoàn chỉnh cũng lắm công phu, cũng cần lắm cái tâm của người thợ, mới có thể ủ được mắm với hương vị và màu sắc nguyên bản như vậy. Nước mắm truyền thống nhờ vậy cũng đẹp hơn, không chỉ vì chất lượng cá, muối hay thùng gỗ, mà đã trở thành linh hồn, là một phần không thể thiếu gắn kết người dân với mảnh đất nơi họ sinh ra và lớn lên.
—————————-
Tham khảo: Báo Tuổi Trẻ